Une entrée savoureuse et pleine de fraicheur : découvrez notre recette de Bavarois de céleri accompagné d’une crème mousseuse au bleu d’Auvergne.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le bavarois de céleri :
- 350g de céleri rave
- 160ml de crème fleurette
- 290ml de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 5 jaunes d’œufs
- 2 gousses d’ail
- Du thym et du laurier
Pour la crème au bleu d’Auvergne :
- 300ml de crème fleurette
- 75g de bleu d’Auvergne
- 30ml d’huile de noix
Pour le croustillant :
- 1 œuf entier
- 60g de farine T55
- 1 jaune d’œuf
- Du curry et des graines de pavot
Pour la finition :
- 65g de noisettes entières
- 80g de tomates cerise
- 30ml d’huile de noisette
- Du cerfeuil
Préparation
- Peler et laver le céleri.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Chauffer le lait avec les gousses d’ail, le sel, le thym et le laurier. Ajouter le céleri dans le lait aromatisé, il faut qu’il soit bien cuit. Egoutter le céleri en conservant le lait et en le filtrant.
- Mixer le céleri et tamiser le.
Pour réaliser l’appareil à bavarois :
- Faire chauffer 120ml lait de cuisson avec 230g de la pulpe de céleri. Verser sur les jaunes battus et faire cuire à 85°C.
- Ajouter la gélatine et passer au chinois.
- Monter la crème pour obtenir une crème fouettée et mélanger la à l’appareil.
- Mouler en cercle à entremet directement.
Pour réaliser la crème au bleu d’Auvergne :
- Faire chauffer et réduire légèrement la crème. Ajouter le fromage taillé en dés et laisser fondre lentement.
- Ajouter l’huile de noix et rectifier l’assaisonnement si besoin. Avant de dresser, mixer pour faire mousser la crème.
Pour réaliser les croustillants :
- Mélanger la farine et le curry. Ajouter les œufs et assaisonner. On doit obtenir une pâte un peu épaisse.
- A l’aide d’une poche à douille, confectionner des petits motifs sur un tapis silicone.
- Mettre au four à 175°C pendant environ 15 minutes
Bon appétit !
Nadjette GUIDOUM
Les p’tits moulins, les grands cuistots
