Lyon, l’avenir de l’Art Pâtissier ?

Cela fait des décennies que la pâtisserie fait partie intégrante de la culture française et de son patrimoine gastronomique. Mais si nous sommes tous d’accord sur ce point, la pâtisserie en elle-même n’a pas la même connotation pour chacun d’entre nous. Alors qu’elle est synonyme de gourmandise, de plaisir ou encore de convivialité chez certains, pour moi c’est l’art de la précision.

Et c’est cette précision qui a fait la réputation des plus grands pâtissiers français à travers le monde, Philipe Conticini, Pierre Hermé, et Gaston Lenôtre pour ne citer que les pontes de ce milieu. Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été fasciné par la technicité, la beauté des gestes ainsi que par les goûts et les textures auxquels les pâtisseries nous donnent accès.

La région lyonnaise, quant à elle, est l’un des berceaux de la gastronomie française avec ses bouchons, ses brasseries et ses chefs emblématiques. Parmi ces chefs, nous retrouvons les conservateurs de la tradition culinaire tel que Paul Bocuse, Guy Lassaussaie ou encore Christophe Roure. Mais qu’en est-il des pâtissiers me direz-vous ? Laissez-moi vous dire que la région lyonnaise compte parmi ses chefs quelques pâtissiers qui ont su se faire remarquer du fait de leur travail exceptionnel. Si je devais en faire une sélection, je retiendrais ces trois noms.

Restaurant Paul Bocuse et pâtisserie

Benoît Charvet, le nouveau venu sur la scène lyonnaise. Loin d’être inconnu dans le milieu de la gastronomie, le Champion du Monde de desserts glacés 2018, a fraîchement rejoint la Maison Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. L’éventail de desserts de l’établissement devant être revisité, qui de plus qualifié qu’un chef doté d’une signature unique pour le réaliser ? A l’image de Paul Bocuse, Benoit Charvet est un esprit libre et audacieux qui a su apporter sa vision contemporaine à toutes ses créations. L’identité visuelle de ses desserts est d’un esthétisme exceptionnel. Vient s’ajouter à cela un jeu de textures et d’assaisonnements détonnant qui marquera vos papilles de façon indélébile, faisant du chef un technicien hors pair. Soucieux du détail et perfectionniste, nous sommes persuadés que la partition sucrée de la Maison Bocuse, signée Benoit Charvet, sera mémorable.

Pâtissier Sébatien Bouillet

Sébastien Bouillet, l’enfant du pays. Cela fait plus de quarante ans que la Maison Bouillet est établie sur les pentes de La Croix-Rousse et a conquis les lyonnais. C’était donc une évidence pour Sébastien Bouillet de se diriger vers la pâtisserie. Formé par les meilleurs ouvriers de France, ce chef à la créativité débordante a su apporter un souffle nouveau à l’entreprise familiale. Passionné de voyages et de rencontres, cela se ressent dans son travail auquel il insuffle de nouveaux goûts, de nouvelles couleurs, mais également un brin de folie avec l’utilisation étonnante du poivre sauvage ou des agrumes japonais. La « Crème d’Ange », qui a fait son renom, est d’ailleurs issue de son coup de cœur pour le Japon. Si vous êtes de passage à Lyon, ne quittez pas la ville sans avoir succombé aux pâtisseries gourmandes de Sébastien Bouillet.

Pâtisseries Valentin Vexenat

M. Valentin Vexenat, l’étoile montante. Quoi qu’encore méconnu du grand public, ce jeune chef pâtissier n’a rien à envier aux plus grands. En juin dernier, c’est au cœur de l’ancien Grand Hôtel Dieu que s’ouvraient les portes de l’Intercontinental Lyon. Et son pâtissier n’est autre que Valentin Vexenat. Ayant fait ses armes à Lyon, puis aux côtés de chefs londoniens, ce globe-trotteur a décidé de poser ses valises à Lyon, pour le plus grand plaisir de nos palais. Sa bûche création pour les Fêtes de fin d’année en est la preuve. Pour son tout premier Noël Valentin Vexenat a décidé de rendre hommage à l’ancien hôpital de la Capitale des Gaules. Tout était là : de la façade monumentale à son dôme, sans oublier les rochers qui le longent. Outre ce visuel d’un réalisme d’une précision rare, une fois en bouche, cette bûche vous offre une explosion de saveurs, associant chocolat, yuzu et bergamote à la perfection. Valentin Vexemat nous a alors confirmé qu’il était bel et bien l’étoile montante de la pâtisserie.

Ces trois chefs ont une signature qui leur est propre, marquée par leur parcours personnel, chacun marquant l’Histoire de la Pâtisserie lyonnaise à sa manière. Et si Lyon devenait « the place to be » en matière de pâtisserie ?

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Manon SOGGIA

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